Beer Hunters

…Dio salvi la birra!

Il lievito e la fermentazione

Malto, acqua e luppolo non potrebbero diventare birra senza l’intervento dei lieviti, i microrganismi vegetali agenti della fermentazione, la quale ha inizio quando il lievito viene aggiunto al mosto raffreddato, che si trova nella vasca di fermentazione, o fermentatore.

La vasca, chiusa da un coperchio, permette solo ad una determinata quantità di anidride carbonica di fuoriscire, il gas rilasciato all’interno conferisce alla birra la sua naturale frizzantezza. In seguito alla trasformazione degli zuccheri da parte del lievito, la fermentazione rallenta. La birra viene raffreddata per consentire la precipitazione del lievito e di altre proteine, in seguito alla quale diventerà più chiara. All’interno delle vasche viene mantenuta una determinata pressione per conservare la frizzantezza. Infine, la birra viene filtrata e gli ultimi residui di lievito rimossi. A seconda del lievito usato è possibile produrre birra seguendo due sistemi.
Il primo è noto come “alta fermentazione” (usata per la produzione delle birre di frumento e di ale, porter e stout), visto che il lievito, il Saccharomyces cerevisiae, svolge la sua attività ad una temperatura tra i 15 e i 20 gradi. Il secondo, invece, è detto a “bassa fermentazione”, perchè, durante il processo, il lievito si deposita sul fondo delle vasche. In questo caso è previsto l’uso del Saccharomyces carlsbergensis, a temperatura tra i 5 e i 10 gradi centigradi. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito conferisce una particolare impronta ad ogni aspetto della birra: schiuma, aroma e corpo.
Un tempo, però, la birra era prodotta per fermentazione spontanea dei lieviti presenti nell’aria, i cosiddetti “lieviti selvaggi”. Questo tipo di fermentazione, ancora oggi usata per la produzione dei lambic, birre dal caratteristico sapore secco e vinoso e dal retrogusto aspro, è utilizzata dai birrai della Zenne Valley, in Belgio. All’interno dei birrifici, le finestre sono lasciate aperte per consentire ai lieviti di depositarsi sul mosto.

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